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요리배우기로 맘먹었다면 반드시 알아야할 요리에 영향을 미치는 요인들
무언가를 요리하는 데 걸리는 시간을 알아내는 것은 과학보다 예술입니다.
가장 중요한 것은 조리 온도, 고기 종류, 조리 방법, 고기 두께, 날씨, 습도, 그리고 가장 중요한 온도계의 정확성입니다.
조리 온도
밥솥의 온도가 중요합니다. 더 빨리 요리하면 더 빨리 끝납니다.
고기를 감싸고있는 시원한 공기 방울에서 몇 인치 떨어진 조리 표면의 온도를 측정하십시오.
뚜껑을 먹을 계획이 아니라면 뚜껑의 온도를 측정하지 마십시오.
온도가 올라가는 방법은 음식이 있는 화격자 수준에서 다르게 내려갑니다.
특히 열원이 음식에 매우 가깝다면 더욱 그렇습니다.
또한 뚜껑 온도계는 그릴 중간에 있으므로 왼쪽과 오른쪽의 평균을 읽습니다.
하지만 2 구역 설정을 사용하는 경우, 그러면 각 영역의 온도는 각면에서 크게 다를 수 있습니다.
대부분의 그릴에 있는 리드 온도계는 제조업체가 구입할 수있는 최저 가격의 모델이며
지표라고 할 자격이 거의 없으며 온도계라고 할 수 없습니다.
고기의 종류
그러나 일부 음식, 특히 힘든 상처, 특히 갈비뼈, 양동이, 어깨 (일명 척) 및 엉덩이가
높은 열에서 더 강해지고 낮은 열에서 더 부드럽습니다.
그래서 고기를 자르는 것이 중요한 요소입니다.
어떤 커팅이 힘들고 부드러운지를 파악해야 합니다.
조리 방법
복사열이 대류 열보다 더 많은 에너지를 전달하기 때문에 화염 위에 직접 굽고 고기가 화염에
나란히있을 때보다 고기를 빨리 요리합니다.
호일에 돼지 고기 싸게 되면 훨씬 빨리 요리 할 것입니다,
그것은 고기을 부드럽게 하긴 하지만 때로는 지나치게 부드럽게 진행될 것입니다.
두꺼운 넓은 주철 그릴을 사용하면 공기보다 더 효율적으로 열을 흡수하고 전도하기 때문에
요리 속도가 약간 빨라집니다.
그리고 당신이 가지고 가는 곳은 온도가 중요합니다.
고기의 두께
고기의 두께는, 요리하는 데 걸리는 시간을 결정한다.
무게가 종종 두께와 관련이 있는데, 왜냐하면 요리는 고기의 중심에서 원하는 온도에 도달 할 때 익기 때문입니다.
그리고 그 온도에 도달하는 데 걸리는 시간은 외부에서 중심까지의 거리에 의해 결정됩니다.
왜냐하면 열은 고기를 통과하여 거기에 도착해야하기 때문입니다.
운전과 마찬가지로, 소요 시간은 여행하는 거리에 따라 다릅니다.
체중은 다른 크기의 동물에서 2 개의 동일한 컷을 비교할 때만 유용합니다.
위의 그림에서 처음 3 개의 원통형 로스트는 모두 요리 시간이 동일합니다.
길이가 관계없이 열이 외부로 침투하는 거리가 같기 때문입니다.
그러나 네 번째 예에서 로스트는 두꺼운 것보다 좁고 열은 끝과 끝에서 내부로 전달됩니다.
그래서 그것은 더 빨리 요리 될 것입니다.
Nathan Myhrvold, 과학 작가 
쇠고기 로스트 8 "두께는 4"두께 로스트의 4 배가됩니다. 8 "÷ 4"= 2. 2 제곱 = 4. 따라서 4 "두께 슬래브가 105 °c에서
약 3 시간이 걸리면 8"두께 슬래브에 약 12 시간이 걸립니다.
유용한 경험 법칙은 다음과 같습니다. 육류의 두께를 두 배로 늘리면 요리 시간이 대략 4 배가됩니다.
식품 과학자 해롤드 맥기 (Harold McGee)는
"특정 부엌에서 특정 고기 조각을 얼마나 오래 요리 할 수 있는지를 알려주는 간단하고 정확한 공식은 없습니다.
우리가 할 수있는 최선의 방법은 실제 요리를 모니터하고 언제 다음과 같이 따라 잡아야하는지 예상하는 것입니다.
고기의 중심에서 온도가 상승합니다."라 말했다.
날씨
또 다른 요인은 밥솥 외부의 공기 온도입니다.
차가운 공기는 연소 공기 통풍구를 통해 들어오는 공기를 식히고 석탄 또는 제트를 냉각시킵니다.
뜨거운 공기는 반대 효과를냅니다. 바람과 비는 밥솥의 외관을 정말로 차갑게하며 계획대로 혼란을 야기 할 수 있습니다.
이를 극복하기 위해 더 많은 숯을 필요로합니다.
이러한 변수에 대비하지 않으면 저녁 식사가 늦어집니다.
습기
당신이 강한 불에 빨리 요리하면, 습도는 거의 영향을 미치지 않습니다.
많은 요리사가 사과 주스 또는 식초 또는 기타 다른 칵테일을 사용하여 고기를 끓이는 것을 좋아합니다.
이것은 연기를 끌어 들이지만 고기도 식혀줍니다.
그러면 요리 시간이 증가합니다.육즙에 함유 된 맛 성분은 백만 분의 일로 측정되므로 고기에 큰 영향을 미치지 않습니다.
전기 스토브를 사용하면 연소가 없으므로 조리가 더 빨라집니다. 결과적으로 조리실을 통과하는 기류가 줄어 듭니다. 이는 증발이 적어 냉각이 줄어든다는 것을 의미합니다. .
날씨의 자연적인 습도는 낮고 느린 요리사의 조리 시간을 결정합니다.
주위 습도가 낮을수록 고기에서 더 많은 수분이 증발되고 요리는 더 천천히 진행됩니다.
그러나 습도를 높이고 증발식 냉각을 줄이려면 밥솥 내부에 물 팬을 넣어 두는 것이 좋습니다.
또 다른 기술은 몇 시간 동안 숯를 피우고 나서 포일에서 감싸는 것이다.
"습도에 영향을주는 다른 것들이 있는데, 일반적으로 차가운 -1 °C의 공기는 21°C 이상의 공기보다 건조합니다.
추운 날에는 솥에서 습기 찬 공기가 나오기 때문에 고기와 물 냄비가 더 빨리 증발합니다.
때문에 더 오래 열을 가해야 합니다.
고도
공기 압력은 더 높은 고도에서 더 낮습니다. 해발 1,000 피트마다 끓는점이 약 2 ° F 내려갑니다.
고도는 또한 화재시 사용할 수있는 산소량을 줄입니다.
기압은 끓는 온도에 영향을 미치지만 지방, 콜라겐 및 설탕의 용융 온도에는 영향을 미치지 않습니다.
고도가 올라감에 따라 요리 표면이 더 빨리 냉각되고 더 낮은 온도에서 증발이 일어나고
증발로 인해 냉기가 냉각되기 때문에 열을 더 느리게 진행합니다.
끓는 온도가 더 높은 고도에서 더 낮기 때문에 습기를 유지하는 데 도움이 되도록 더 긴 요리 시간이 요구 될 수 있습니다.