에이징 Aging 동물은 사후에 도살 → 사후강직 → 자가숙성 → 부패의 과정을 거친다. 사후 강직은 사후 시간이 지나면서 근육이 수축해 딱딱하게 굳는 현상이다. 사후 직후 여전히 살아 있는 근육 세포들이 자가숙성한다. 그 이유는 사후 직후여도 여전히 근육세포들은 살아 있고 글리코겐도 일정량 포함되어 있다. 다시 말하면 살아있는 근육세포는 글리코겐을 젖산으로 바꾸어 에너지를 얻고 이때 생성된 젖산은 pH를 떨어트려 근육의 액틴과 미오신이 결합하기 좋게 만든다. 액토미오신이 생성되면 점점 근육이 뻣뻣해지게 된다. 사후 강직 이후 일정 시간이 지나면 근육의 pH가 5.5 이하가 되고 이때 최대 강직이 온다. 이후에는 당연히 젖산 생성도 중단되며 근육 조직의 단백질 분해 효소가 분해를 시작한다. 자가 숙성 시..
미국 소고기 부위별 명칭 영어->한국어 총정리 소고기 부위별 명칭을 알아봅시다. 미국산 소고기 기준이지만, 호주산,캐나다산도 거의 동일합니다. 다음에서 확인해보세요. 소고기 영문 부위별 명칭과 함께 아래 링크에서 사진으로도 부위를 한번 확인해보세요. 미산 소고기 등급표도 알아보세요. [고기 이야기] - 미산 쇠고기 부위별 사진 총정리! [고기 이야기] - 미국 쇠고기 등급표에 대해서 U.S.A. a 한국 FOREQUARTER 전사분체 BONELESS CUTS 뼈없는 부위 Hump Neck Roast Chuck Cover boneless (Butcher´s Roast) Subscapularis Chuck Roll 목심 Chuck Eye Roll boneless 알목심 Chuck (Mock) Tender 꾸..
미국의 쇠고기 등급은 쇠고기에 대한 여러 표준을 설정합니다. 쇠고기 등급을 결정하는데는 숙련된 전문가를 고용하고 때로는 등급을 매기는 도구를 사용하여 공식적인 품질 등급을 결정합니다. 쇠고기 품질 등급은 자발적이며 USDA가 관리하고 쇠고기 포장업자가 지불합니다. 등급은 주로의 마블링 정도에 의해 결정된다. 마블링은 쇠고기에 풍미, 부드러움 및 맛을 제공하고 전반적인 소비자의 만족을 향상시킵니다. 다른 등급 매기기 요인에는 동물의 나이, 근육의 색깔과 질감이 포함됩니다. 다양한 쇠고기 등급을 살펴 봅시다. 쇠고기 등급 이해 프라임(prime) 등급 Prime등급 쇠고기는 젊고 잘 먹은 소에서 생산됩니다. 풍부한 마블링을 가지고 있으며 다른 등급보다 소량으로 생산되며 종종 호텔과 레스토랑에서 판매됩니다. ..