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수비드란 무엇인가?
Sous Vide ( "Su Wied"라고 발음 됨) 또는 진공 조리 방법은 수조에서 45 ° C에서 90 ° C 사이에서 음식을 부드럽게 조리하는 저온 조리 방법입니다.
"Sous Vide"라는 이름은 프랑스어로 "진공 상태"(Sous = under, Vide = Vacuum)를 의미합니다.
때문에 원래는 수비드 조리법이라고 해야하는데, 일반적으로 수비드라고 불립니다.
물이 끓지 않고 전체 요리 과정에서 원하는 온도가 벗어나지 않는 것이 중요합니다.
따라서 온도를 모니터링하기 위해 온도계가 항상 물 속에 삽입됩니다.
음식물은 진공 주머니에 밀봉되어있어 물과 닿지 않아서 맛와 향이 물에 방출되지 않습니다.
진공은 추가로 산화를 방지합니다.
이 요리 과정을 통해 맛과 향, 수분, 질감, 영양소를 보존합니다.
수비드 조리의 원리
단백질이 주성분인 육류, 생선등은 단백질의 변성(수축) 때문에 익으면 익을 수록 단단해지고 질겨진다.
수비드는 이 온도에 의한 단백질 변성을 컨트롤한다.
그 방법은 단백질 변성시작 온도를 정확히 파악하여 적당한 온도와 시간을 조절하는 것이다.
단백질의 변성온도는 다음과 같다.
미오신:50도(어패류 40도), 콜라겐:40도, 엑틴:66도
이중에 고기를 질겨지게 하는 요소는 엑틴이다.
엑틴은 변성하면 수축하여 질겨지므로 엑틴이 변성하는 온도인 66도를 넘지 않게 하되 세균은 사멸시킬 수 있는 온도 이상으로 올려주는 것이다.
즉, 50도이상 66도미만의 온도로 심부의 온도까지 도달시켜야 한다.
왜냐하면 50도 미만의 어중간한 온도에서 몇시간씩 놔둔다면 오히려 고기가 부패하고,
식중독균 등이 가장 좋아하는 온도 놔두는 결과가 된다.
또한 겉면만 익힐 경우 심부는 또 부패하거나 세균이 번식할 수 있다.
때문에 수비드는 전체 재료를 동일한 온도로 익힐만한 장시간 요리가 필수적이다.
수비드를 어렵게 여기는 것은 각 재료들의 특성을 파악해야 한다는 것이다.
고기로 대표되는 단백질은 위와 같은 온도가 최적의 온도지만,
생선이나 조류,야채나 과일 등은 각각의 최적의 온도가 따로 있다.
이외의 다른 재료는 그 재료만의 단백질 수축 온도를 파악하여 요리를 설계할 필요가 있다.
그러나 생각해보면 일반적인 요리에서도 고기를 먼저 익히고,
감자나 당근 같은 딱딱한 재료를 다음으로 익히며,
빨리 물러지는 파는 제일 나중에 넣는 등 어느정도 재료의 특성을
체화해서 요리를 하는 것이다.
수비드도 처음에 알아가는 시기가 어렵지, 각재료의 대략의 온도와 시간을 알게되면 이보다 쉬운 요리도 없을 것이다.
수비드 조리의 장점
1. 조리과정의 편리함.
수비드조리는 과학적인 이론과 긴 조리시간등 어렵고 까다로운 요리로 알고 있을 것이다.
그러나 기존의 요리와 비교해서 한번 생각해보자.
어떤 요리나 사람이 지켜서서 직접 조리를 하거나, 온도를 들여다보며 뒤적여야 한다.
그 이유는 열원이 가까운 곳이 먼저 익고 타버리기 때문에 방향을 바꿔줘야 한다.
시간 역시 얼마나 익히느냐에 따라 재료가 퍽퍽해질 수 있기 때문에 지켜봐야만 한다.
수비드조리의 경우에는 초기 설계와 적절한 장비만 있다면 재료가 망가질 염려가 없다.
3시간 조리하려고 했는데 몇시간 더 조리했다고 해서 고기가 더 퍽퍽해지지 않는다. 각 재료의 단백질 수축 온도 이하에서는 단백질의 변성이 더 이상 일어나지 않기 때문이다.
물론 타버릴 염려 또한 전혀 없다.
초기 세팅만 정확히 알고 있다면 조리하는 사람의 역량에 따른 영향이 없다.
예컨데 볶음요리의 경우 모든 재료와 과정을 안다해도 웍을 돌리는 기술이 맛에 큰 차이를 보이는 경우가 많다.
2. 서빙의 용이함.
거의 모든 요리는 조리 후 바로 먹는 요리가 가장 맛있다는데 이견이 없을 것이다. 그러나 수비드의 경우에는 조리 최소 시간만 지나면 그 이후 언제든 진공을 뜯어서 간단한 조리 후 서빙해도 항상 동일한 맛을 유지한다.
3. 간편한 저장성
진공 팩에서 조리했기 때문에 간단한 조치만으로 저장이 용이하다.
예컨데 여러 개의 수비드팩을 한꺼번에 조리한 후에 얼음물에 30~45분간 식히고,
냉동실에 넣어주면 된다.
또는 미리 수비드팩을 만들어서 넣어둔 후 조리시에 사용할 수도 있다.
4. 재료의 장점 극대화
고기에 대한 수비드 조리의 장점은 익히 알고 있을 것이다.
그에 더해 재료에 따라서 각각의 장점들을 최대한 얻을 수 있다.
예컨데 해산물 중에 강한 열에 질겨지는 문어 등의 경우에는 적정 온도에서 부드러움을 제공할 수 있고,
야채는 열로 인한 영양소 손실을 최소한으로 줄일 수 있다.
또한 진공지 안의 허브와 향료를 충분히 흡수할 수 있는 시간을 주기 때문에
향신료 등의 양념의 맛도 최대로 느낄 수 있다.
수비드 조리의 단점
1. 비싼 전용 장비?
수비드의 장점을 충분히 누리기 위해서는 장비가 있어야 하는데
아직 우리나라에는 충분히 개발되거나 들어와있지 않은 것 같다.
그래서 업소용으로 수비드를 할 때는 장비가 고가라 힘들다는 얘기를 한다.
그러나 이 말에는 동의하지 않는다.
물론 업소용이 수십만원 이상 몇백만원이나 하는 고가인건 사실이지만,
업소용 장비 중에서 몇백을 훌쩍 넘는 장비는 많다.
그리고 가정용 장비는 국산이 없을 뿐이지 해외에서는 20만원 안쪽에서
구매가 가능하다.
가정용 소형 진공포장기도 이미 쓰고 있는 가정이 많기 때문에
해외직구로 온도조절 장비만 구매하면 바로 수비드 조리가 가능하다.
2. 장시간 조리
저온가열의 특성상 긴 조리시간이 필요하다.
그러나 장점에서도 말했듯이 열원에 따라서 뒤적이는 요리가 아니다.
이미 수비드 장비에는 자동 온도, 시간 조절 장치가 있고,
스마트폰으로도 연결이 가능하다.
초기 세팅만 해놓고 타이머가 울릴때 가서 꺼내 먹기만 하면 되는것이다.
수비드 조리의 필요장비
1. 진공포장기
2. 온도조절 히터와 타이머(보통 일체형 기능에 포함되어 있음)
3. 진공포장지