[고기상식] 에이징, 플리핑, 레스팅
에이징 Aging 동물은 사후에 도살 → 사후강직 → 자가숙성 → 부패의 과정을 거친다. 사후 강직은 사후 시간이 지나면서 근육이 수축해 딱딱하게 굳는 현상이다. 사후 직후 여전히 살아 있는 근육 세포들이 자가숙성한다. 그 이유는 사후 직후여도 여전히 근육세포들은 살아 있고 글리코겐도 일정량 포함되어 있다. 다시 말하면 살아있는 근육세포는 글리코겐을 젖산으로 바꾸어 에너지를 얻고 이때 생성된 젖산은 pH를 떨어트려 근육의 액틴과 미오신이 결합하기 좋게 만든다. 액토미오신이 생성되면 점점 근육이 뻣뻣해지게 된다. 사후 강직 이후 일정 시간이 지나면 근육의 pH가 5.5 이하가 되고 이때 최대 강직이 온다. 이후에는 당연히 젖산 생성도 중단되며 근육 조직의 단백질 분해 효소가 분해를 시작한다. 자가 숙성 시..
고기 이야기
2018. 8. 28. 22:01